咖啡文化：咖啡知识大扫盲
时间: 2015年01月28日
文章来源：青岛咖啡网
1.咖啡的发现：关于咖啡的发现的故事应该很多人都听过，很久很久以前，埃塞比亚(Ethiopian)高原的一个叫Kaldi的牧羊人有天发现他的羊群因为吃了路边的一棵灌木上面的红色果实而兴奋的打转，牧羊人觉得很奇怪，也摘了几颗吃了，觉得非常的兴奋。这时有个叫Aucuba的阿拉伯僧侣恰好经过，他已经走了很长的路，又饿又累又困，他也吃了这些果子后，变得非常清醒，困意全消，于是把这些果实带回去，在做祈祷的时候就不会睡着了。这是关于咖啡的发现流传比较广泛的版本。
2.咖啡的分类：咖啡,常绿色小乔木或灌木,茜草科(rubiaceae),叶子长卵型,前端尖,花白色,结浆果,深红色,内有两颗种子半月形合在一起,也有的是一个椭圆形种子,种子炒熟制成粉,可以做饮料,有兴奋和贱胃的作用,产于热带和亚热带地区.
从品种上来分，主要有两种：阿拉比克咖啡(Coffea Arabica)和罗伯斯特咖啡(Coffea Robusta)，其中前者占世界总产量的70%，后者30%。两者的主要区别是阿拉比克咖啡会患“锈蚀病”而罗伯斯特不会，阿拉比克咖啡较耐寒，生长在15-24°C的地区,而罗伯斯特是24-29°c,生长的要求也没有前者要求那么严格.比如海拔500米以下也可以,雨量的要求也不是那么严格
我们平时所熟悉的牙买加蓝山咖啡,摩卡咖啡是从场地或者出口的港口来命名的,因为一般来说,以前的咖啡,一个地方,或者一个港口出口的咖啡的品质比较一致,和其它地方的会有所不同.这样就可以代表一种咖啡的口味,品质.实际上,一个产地并不能保证咖啡的质量,一个地方往往生产的咖啡的品种也有区别,例如柯麦隆就同时生产阿拉比克和罗伯斯特咖啡,但是传统上面是这么分了,我们现在提到的世界上著名的咖啡也通常指的是某一种咖啡.以这种分法的咖啡名媛有:
牙买加蓝山咖啡(Jamaican BlueMoutain),这种咖啡可以卖到世界上最贵的价钱.它的味道非常微妙,酸度恰到好处,口味清爽而雅致,有淡淡的甜味和绝佳的醇度,非常滑润爽口,还有无与伦比的香味.适合中度烘焙,这样可以很大程度的保存原味.**为其主要的消费国.
夏威夷科纳咖啡(Hawaii Kona),它口味新鲜,清冽,中等醇度,有轻微的酸味,同时有浓郁的芳香,品尝后余味长久,具有一种兼有葡萄酒香,水果香和香料香的混合香味.适合轻度或者中度烘焙.
巴西波旁山度士(Brazil Bourbon Santos)巴西是世界上种植咖啡面积最大的国家,人们喝咖啡很普遍,但是都是等级比较低的咖啡.因为他的国家的海拔一般比较低,而且是大面积种植,手工收获难于实施,一般机械收获,这样成熟和青涩的果实就会混杂在一起,影响了品质.总的来说,巴西波旁山度士咖啡没有特别出众的优点,但是也没明显的缺憾,这种咖啡口味温和而润滑,酸度低,醇度适中,有淡淡的甜味,适合大众化的方法冲泡,是制作意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡的最好原料.适合普通程度的烘焙.
哥伦比亚特级咖啡(Columbian Supremo),地理位置得天独厚,在安第斯山(Andes)脚下,温和的气候和潮湿的空气,没有霜冻,起伏的山地提供了多样化的气候和生长周期长,造就了它颗粒小,味道醇的特点.这种咖啡醇度中等,酸度低,口味偏甜,有最佳的风味和令人喜悦的芳香,有人说哥伦比亚的特级咖啡既有苏门答腊曼特宁所特有的浓厚润滑,有具备一种特殊的胡桃苦味和坚果味,适合中度烘焙.
埃塞俄比亚哈拉尔(Ethiopian Harrar),它有一种混合的风味,味道醇厚,中度或轻度的酸度,最低的咖啡因含量,因为还有居民仍然采摘野生咖啡,造就了世界上最不同寻常,最特别的咖啡.它的干法处理使他含有独特的土腥味,独特的原始野性味道非常具有侵略性.适合比较浅的烘焙.
肯尼亚A.A因为他和也门摩卡和埃塞俄比亚都十分相近,他们都具有别致的酒味和悠长的余味,但是,难得的是,肯尼亚咖啡具有了埃塞俄比亚的咖啡和也门咖啡所不具有的醇厚和浓滑,他比埃塞俄比亚的咖啡的酒味清淡,比也门摩卡的醇度更高,所以一般适合深度烘焙.
也门摩卡咖啡.世界上最古老的咖啡之一,也门处于阿拉伯半岛的最南端,而摩卡是也门的一个港口,以前的咖啡就是从这个港口出口而得名.但是现在的摩卡港口已经不复存在,成为了沙洲.我们现在所说的摩卡咖啡一般说的是和这种咖啡品质差不多的咖啡,已经失去了他开始命名的那种意义了.现在一般阿拉伯半岛的咖啡都称为摩卡咖啡,有时候埃塞俄比亚出产的哈拉尔咖啡也成为摩卡.它的特点是果香浓郁,有明显的酒味,辛辣味和坚果味.有人还评价摩卡的余味很像蓝莓的味道,酸味比较强,而且有明显的巧克力味道,适合深度烘焙,而且听说还要是烘焙后放置一两天后研磨和冲泡风味最佳.
苏门答腊曼特宁咖啡(Sumatra Mandheling),和中美洲的口味干烈,酒味余长不同,它的特点是口味醇厚,酸度温和,香味持久.虽然没有非洲咖啡豆那种清新的香果美酒般的醇味,但是印度尼西亚咖啡豆却被誉为"甘美药草般的浓香口味",适合中度烘焙.
上面所说的都是从咖啡豆的分类来说的,我们日常说听到的是花式咖啡的名字.下面说下常见的咖啡.
意大利浓缩咖啡(Espresso)一句话,咖啡很浓,用烘焙时间较久的咖啡豆制成,一般需要7克咖啡粉和40-65毫升的水.这个是制作很多花式咖啡的"原材料"
卡布奇诺(Cappuccino)半杯Espresso和半杯打成泡沫状的牛奶,还可以在牛奶上面洒上可可粉或者肉桂粉,作装饰或者防止牛奶起皮.
拿铁咖啡(Latte),与其说是咖啡不如说是咖啡奶,拿铁咖啡也是牛奶冲Espresso咖啡,只不过牛奶的含量比卡布奇诺更多而已.
欧蕾咖啡(Cafe AuLait)可以看成是欧式拿铁,与美式和意式拿铁不大相同.要点是制作的时候,是一杯Espresso和一杯热热的牛奶同时倒进一个大杯子里面,牛奶和咖啡在第一时间相遇,并发出一种独特的香味,而且最后往液体表面放两勺打成泡沫的奶油.
摩卡咖啡(Mocha)因为也门摩卡咖啡有巧克力的风味,所以把加入巧克力的意大利Espresso的叫摩卡咖啡.是把三分一的espresso,三分一的热巧克力和三分一的热牛奶依次倒进马克杯(Mugs)
康吉拉多咖啡(Cafe Con Gelato),是Espresso加入冰其淋.
爱尔兰咖啡(Irish Coffee) ,砂糖,爱尔兰威士忌和黑咖啡按顺序倒入酒杯制成.
维也纳咖啡(Viennese Coffee),有点像美式摩卡咖啡,先在咖啡杯底部撒上一层薄薄的砂糖,接着倒进滚烫而且偏浓的咖啡,最后加两勺冷的新鲜奶油而制成.
地中海咖啡(Mediterranean Coffee),混合了咖啡,巧克力,和各种香料.
皇家咖啡(Cafe Royal),这种咖啡非常有趣.首先在一个耐热的小碗中放入一块方糖,然后倒入白兰地,等待几分钟,当白兰地基本被方糖吸收尽以后,把方糖点燃,燃烧一分钟以后,白色的方糖会熔化成棕色的糖稀,当火焰熄灭后趁热把糖稀加入咖啡,在咖啡表面装饰电奶油,okay,一杯皇家咖啡制成了.
俄罗斯咖啡(Russian Coffee),首先将一个鸡蛋黄打碎,放进平底锅中然后加入巧克力,少量牛奶,加入熔化后,在倒入一小杯伏特加(Codka),最后加一小勺砂糖,混匀.然后加入准备好的滚烫的浓咖啡中,再在上面装饰点奶油,和巧克力碎屑.
3,咖啡的制作：咖啡的制成的工序基本上包括,采摘,干燥,烘焙,研磨和烧煮.
采摘有手工和机械两种,因为手工的咖啡豆成熟度教均一,而且没有霉烂的等等,因此高质量的咖啡豆基本上都是采用这种方法.
干燥也分两种,晒干和水洗法.咖啡豆被果皮,果肉和一层叫银皮的薄膜包裹着.晒干法是最经济,简单,也是最历史悠久的方法,这种方法是在太阳下翻晒干,然后在脱壳机上面脱去果肉果皮和银皮,这种方法的缺点就是咖啡会粘上土腥味.但是风味可以很好的保存.不过随着科技的发展,现在已经开始利用烘干机来烘干咖啡果实了
水洗法和干燥法的最大区别是先去掉了果实的果皮和果肉,先把咖啡果实放在一个巨大的水槽,成熟的沉下去水底而和漂浮的不成熟的分离,然后用机器把果实压碎.在把咖啡豆发酵去除银皮表面的黏滑的果桨,然后在干燥,不过这时候还包含这银皮,等到出口的时候在用脱皮机除去银皮,这种方法能够保留豆子的原味,对于质量高的阿拉比克都通常采用这种方法.
烘焙可以使咖啡豆的成分发生反应,使淀粉转化成糖粉和酸性物质,还可以是纤维素不同程度的碳化.烘焙分浅度,中度,深度,特深度烘焙.一般来说越浅酸味越浓,越深度咖啡越苦,而且颜色越深,到特深烘焙的时候,这是苦味非常明显,还有淡淡的烟灰味了.
